Serba Serbi Cooking Oil

Baru kemarin menyelesaikan satu post untuk blog ini berjudul ‘Luigi’sPasta’, tapi di luar kebiasaan, malam ini saya kembali berkutat dengan laptop untuk membuat tulisan ini; ‘Serba Serbi Cooking Oil’. Biasanya sih, saya memberikan jeda kurang lebih seminggu untuk post berikutnya dengan alasan mencari ide, bahan dan waktu tentu saja, hehe :D. Tapi, kali ini spesial deh, sebagai bentuk tanggung-jawab saya telah menciptakan obrolan panjang beberapa teman di Grup KEB seputar minyak zaitun untuk memasak. Jujur, awalnya saya tidak menyadari lho jika tidak semua minyak itu bisa dipakai untuk menumis atau menggoreng. Baru setelah mendapat komentar bahwa minyak zaitun tidak bisa dipanaskan dalam suhu tinggi, saya kemudian googling untuk mencari tahu lebih lanjut. Dan berikut adalah pengetahuan (baru) yang saya dapatkan mengenai ‘Minyak Goreng’ atau ‘Cooking Oil’…

Cooking oil yang didefinisikan sebagai tanaman, hewan atau lemak sintetis yang digunakan untuk menggoreng, memanggang dan berbagai teknik memasak lainnya; termasuk juga yang digunakan dalam penyiapan makanan dan pewarnaan yang tidak menggunakan pemanasan seperti salad dressing. Tipenya sendiri bermacam-macam; seperti minyak zaitun, minyak kelapa, minyak kedelai, minyak canola (rapeseed/lobak), minyak biji labu (pumpkin seed), minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak safflower, minyak kacang tanah, minyak biji anggur, minyak wijen, minyak argan, minyak dedak padi (rice bran) dan sebagainya (1).

Jenis-jenis Cooking Oil

Gambar dari sini

Wah… wah… saya baru sadar kalau ternyata ada sebegitu banyaknya cooking oil yang bisa digunakan. Selama ini saya hanya familiar dengan minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak zaitun saja. Lalu, dari sekian banyak cooking oil, manakah yang paling sehat dan paling baik digunakan? Hmm, dari beberapa artikel yang saya baca, untuk menentukan tingkat kesehatan cooking oil kita harus merujuk pada peruntukannya, dimana hal ini berkaitan dengan komposisi dan ketahanannya pada panas. Pada saat kita membicarakan mengenai komposisi cooking oil, hal mendasar yang harus kita perhatikan adalah komposisi lemak jenuh (saturated fat), lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fat), lemak tak jenuh kompleks (polyunsaturated fat) dan lemak trans (trans fat). Dari beberapa artikel yang saya baca sih, kita harus menghindari cooking oil dengan kandungan lemak jenuh dan lemak trans yang tinggi, karena kedua lemak ini berkorelasi dengan berbagai penyakit kronis; seperti penyakit jantung koroner (2,3). Sedangkan lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh kompleks adalah lemak ‘baik’, sehingga sebaiknya kebutuhan harian kita akan lemak berasal dari kedua jenis lemak ini.

Sumber Lemak Tak Jenuh

Tabel dari www.cdc.gov (2)

Nah, jika kita membicarakan cooking oil untuk kepentingan salad dressing yang tidak memerlukan pemanasan sama sekali, maka kita cukup mempertimbangkan jenis lemak yang terkandung beserta zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Beberapa sumber menyebutkan bahwa minyak zaitun murni adalah pilihan yang paling tepat untuk keperluan ini. Selain mengandung lemak tak jenuh tunggal yang tinggi, minyak zaitun mengandung banyak kebaikan untuk menurunkan potensi serangan jantung dan kanker, sebagai anti peradangan dan juga memiliki dampak positif terhadap berbagai penyakit seperti diabetes, hipertensi, arthritis dan asma (4).

Kandungan Minyak Zaitun Murni

Gambar dari sini (5)

Selanjutnya, jika kita ingin menggunakan cooking oil untuk memasak yang melibatkan pemanasan; maka kita harus memperhatikan ‘smoke point’ atau titik asap masing-masing minyak tersebut. Hmm, titik asap maksudnya apa sih? Itu adalah tingkat suhu dimana minyak mulai terpecah menjadi glycerol dan asam lemak bebas, serta menghasilkan asap (6). Untuk itu, kita perlu memperhatikan bahwa proses memasak tidak menggunakan pemanasan lebih dari titik asap masing-masing minyak tersebut. Berikut adalah daftar beberapa cooking oil, titik asap dan juga peruntukan memasaknya:

Gambar diambil dari artikel “Kitchen Guide”

www.spectrumorganics.com (7)

Kenyataan bahwa setiap minyak memiliki titik asap yang berbeda sehingga berpengaruh pada peruntukannya inilah yang membuat proses deep frying (memasak dengan banyak minyak dan suhu tinggi) menjadi cukup tricky, karena kita bisa asal memilih minyak. Berdasarkan tabel di atas, pilihan yang bisa diambil saat kita perlu memasak dengan teknik ini, untuk meminimalkan dampak buruk bagi kesehatan yang lebih ada, adalah dengan menggunakan minyak avocado, almond, apricot kernel, dsb.  Semuanya tampaknya masuk dalam kategori minyak mahal ya teman-teman. Tapi, ada juga artikel yang berpendapat bahwa minyak kelapa bisa juga digunakan untuk hal ini (8). Well, mungkin ya, karena titik asap minyak kelapa juga cukup tinggi dan rasanya kalau kita memasak di rumah, meski dengan teknik deep frying juga tidak akan mencapai suhu sedemikian tinggi. 

Nah, lalu bagaimana dengan minyak zaitun, apakah benar nutrisi minyak ini akan rusak dengan pemanasan? Ini nih sebenarnya pertanyaan awal yang melatarbelakangi saya mencari tahu, hehe :D. Kalau dilihat dari tabel di atas, minyak zaitun boleh ya dipakai untuk menumis ringan; menumis sayuran misalnya karena hanya membutuhkan pemanasan sekitar 300oF. Minyak zaitun sendiri terdapat beberapa jenis dengan titik asap yang berbeda, tergantung dari kualitasnya, berikut daftar yang saya ambil dari Wikipedia:

Titik Asap Berbagai Jenis Minyak Zaitun

Tabel diambil disini (6) 

Dari tabel di atas terlihat bahwa titik asap paling tinggi dimiliki oleh minyak zaitun extra light. Jadi, jika memang berniat menggunakan minyak zaitun untuk memasak, lebih aman menggunakan jenis extra light tadi, dan itu pun hanya untuk menumis atau menggoreng makanan yang dilapisi tepung roti, karena tidak membutuhkan suhu yang terlalu tinggi (9).

Fiuh, alhamdulillah setelah sekitar 3 hari menulis artikel ini, tunai sudah kewajiban saya untuk memberikan penjelasan tentang penggunaan minyak goreng. Karena kurang berpengalaman dalam bidang kesehatan, apa yang tertulis disini disarikan dari berbagai artikel yang menurut saya dapat dipercaya. Dengan segala kekurangannya, semoga tulisan ini bisa bermanfaat bagi para pembaca sekalian :).

With Love,

Nian Astiningrum

-end-

Referensi:

1. Wikipedia. 2013. Cooking Oil. http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil. Diakses tanggal 22 September 2013. 
2. Centers for Disease Control and Prevention. 2013. Saturated Fat. http://www.cdc.gov/nutrition/everyone/basics/fat/saturatedfat.html. Diakses tanggal 25 September 2013. 
3. Centers for Disease Control and Prevention. 2013. Trans Fat: The Facts. http://www.cdc.gov/nutrition/downloads/transfat_508_final.pdf. Diakses tanggal 25 September 2013. 
4. OliveOilSource. 2013. Health and Olive Oil. http://www.oliveoilsource.com/page/health-and-olive-oil. Diakses tanggal 23 September 2013. 
5. Wikipedia. 2013. Olive Oil. http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil#Nutrition. Diakses tanggal 25 September 2013. 
6. Wikipedia. Smoke Point. 2013. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point. Diakses tanggal 23 September 2013. 
7. Spectrum. Kitchen Guide. http://www.spectrumorganics.com/images/uploads/496241e655274.pdf. Diakses tanggal 23 September 2013. 
8. Nutrition Advance. 2017. What is the Best Oil for Deep Frying? http://nutritionadvance.com/best-oil-for-deep-frying. Diakses tanggal 22 September 2017.
9. Katz, D.L pada The Oprah Magazine. 2009. Can Olive Oil Stand the Heat? http://www.oprah.com/health/Nutrition-Facts-About-Olive-Oil-Health-Advice-from-Dr-Katz. diakses tanggal 25 September 2013.